最新消息
最新消息| 一文讀懂“預制菜”-零售-億邦動力 | 2022-06-27 |
| 文章来源：由「百度新聞」平台非商業用途取用"https://www.ebrun.com/20220627/489958.shtml" 2021年以來預制菜成為市場頂級風口之一，多家投資機啊“聞風而動”，搶灘布局。疫情加速了預制菜市場的培育，也推動消費者對預制菜的接受度和消費習慣的培養。01預制菜行業發展現狀分析1、懶宅經濟推動預制菜行業高速發展近年來，伴隨“懶宅經濟”的發展，預制菜開始從大型連鎖餐飲企業的中央廚房滲透到外賣餐飲平臺，并逐漸從B端走向C端。今年雙11期間，預制菜成為各大平臺銷售爆款，包括半成品菜、速食菜在內的預制菜成交額同比增長約2倍。2021年中國預制菜空間規模預計為3459億元，同比增長18.1%，未來3-5年我國預制菜行業有望成為下一個萬億餐飲市場。預制菜指以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，經預加工（如分切、攪拌、腌制、成型、調味）等完成的菜品。用現代化標準通過中央廚房集中生產，隨后采用急速冷凍技術或真空技術保存，以及時保障菜品的新鮮度和口味。預制菜根據加工程度不同可以分為4類：即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品。即食食品開封可以直接食用；即熱食品是商家已經做好的菜，用微波爐、煮鍋蒸鍋加熱后可以食用，如近年來市場上較為活躍的快餐料理包、自嗨鍋等；即烹食品以油炸類食品為主，例如酥肉、薯條等；即配食品需要自行配菜、調味、烹飪，是四類中操作環節最多的預制菜。按包裝形式可以分為散銷、小包裝、大包裝三類。按貯運方式：可分為冷藏、速凍、熱鏈、常溫四類。我國居民家庭正越來越依賴食物工業化生產和社會化供應。當前我國居民家庭平均每日花費在做飯上的時間約為1小時35分鐘，與2000年相比，45.9%的家庭在廚房做飯時間平均減少45分鐘左右。對于在都市生活打拼的年輕人而言，繁重的工作壓力和通勤時間擠壓正常生活空間，越來越快的生活節奏讓許多打工人下班后沒有充足的時間去市場賣菜，更鮮有精力炒菜做飯。相比外賣等待配送時間，以及偶有出現的外賣黑作坊，預制菜是懶人廚房的更優選擇。預制菜簡化繁瑣的買菜、洗菜、切菜、烹制步驟，融合品質、營養和口感，更加迎合快節奏生活下無暇下廚的年輕消費群體生活方式。憑借其完成前期加工的產品特性，預制菜能夠為消費者大幅節省做飯時間，烹飪而出的菜肴不僅品質較高，原材料及營養搭配也更符合健康安全等要求。2020年疫情防控形勢最嚴峻的時候，消費者恪守“宅家”防疫要求。由于外出行動受限，家庭用餐頻率高增，家庭預制菜需求激增。中國連鎖經營協會數據顯示，2020年疫情期間，超九成連鎖餐飲企業開始出售半成品和預包裝食品，緩解堂食業務暫停帶來的現金流壓力、消化春節旺季備貨庫存。2021年預制菜銷量同比2020年增長16倍，其中春節以來1-2人小包裝半成品菜成交額同比增長3.5倍。就地過年推動預制菜銷量大增，商務部數據顯示，2021網上年貨節啟動以來，年夜飯系類商品銷售額同比增長96%，其中半成品增長380%以上。2、美國、日本預制菜進化歷程上世紀20年代，美國率先研制出世界上第一臺快速冷凍機，冷鏈加工工藝延長食品保存期，刺激食品工業鏈不斷升級。在此后40多年里，冷凍加工業不斷改進完善。20世紀60年代，凈菜開始在美國實現商業化經營，通過供應餐飲行業，使餐廳、配餐公司等外食產業降低人工費、水電費和垃圾處理費，減少廚房面積和生產設備采購。之后部分凈菜企業開始面向家庭、個人零售，方便居民日常烹飪。美國居民飲食習慣較為單一，產品易于標準化，伴隨快餐業飛速發展，預制菜產業逐漸成熟。美國外賣滲透率低，價格昂貴，飲食結構簡單，烤箱滲透率極高，帶動披薩、漢堡、炸雞等冷凍食品成為預制菜主流選擇，2020年美國預制菜市場規模為454億美元。美國冷凍食品幾乎不需要二次加工，屬于即熱食品，無論披薩、意面還是炒飯，只需要放入烤箱或微波爐即可完成。日本由于人口密度高，超市和便利店隨處可見，預制菜包括速凍和冷藏保鮮需求量較大。借1970年大阪世博會奇跡，日本中央廚房的到快速發展，冷鏈技術取得革命性成就，推動預制菜產業從無到有。此后日本經濟長期下行，開始“失去的30年”，但自90年代經濟泡沫破裂至今，預制菜消費意愿并沒有受到消費意愿下滑影響，期間出現行業成長起B端先行、C端持續放量并稀釋B端份額的現象。目前預制菜在日本餐飲市場滲透率高達60%。其中日冷市場份額常年位列第一，市占率在20%-24%波動。日本飲食結構與中國較為相似，更注重菜而非主食，預制菜講求精細，基本可以滿足消費者對便利、美味、實惠、快捷等方面需求。2020年日本預制菜市場規模約238.5億美元。3、我國預制菜行業發展情況預制菜和傳統速食食品以及速凍食品有本質區別。其發展趨勢是從高利潤、工藝簡單、制作時間長、二次加熱能保持原味和易儲存的品類，過渡到附加值較高、工藝復雜、新鮮度要求高、較難儲存的品類發展。由于預制菜經過多道工序加工后增加產品附加值，使其整體價格遠高于單純的蔬菜和肉蛋禽。因此前期預制菜消費一般以高收入人群和喜歡嘗鮮的年輕消費群體為主。我國預制菜行業尚處于成長階段。上世紀九十年代隨著肯德基、麥當勞等快餐店進入中國市場，國內開始出現凈菜配送加工。2000年后深加工的半成品菜企業開始涌現，但由于相關配套條件不成熟，行業整體發展較為緩慢。2014年起預制菜行業在B端步入放量期。隨著近年來冷鏈技術快速發展，預制菜行業配送障礙逐漸消除。2011-2020年，預制菜相關企業注冊數量呈上升趨勢，自2015年起行業進入快速發展期，行業企業首次突破4000家，2018年首次突破8000家。2020年受疫情影響家庭預制菜消費量出現井噴，新注冊1.25萬家企業，同比增長9%，行業增長9.64%規模達到2422億元。保守估計，2021年行業規模預估為3459億元，同比增長18.1%。相比而言，我國預制菜起步時間較晚。2000年后深加工的半成品菜企業開始涌現，預制菜由此拉開帷幕。但由于條件不成熟，行業整體發展較為緩慢。直到2014年，預制菜行業在B端步入放量期，C端在疫情蔓延居家隔離時期迎來消費消費加速期。2019年我國預制菜市場規模約2445億元，其中B端市場為1956億元，C端市場489億元。隨著消費升級以及冷鏈物流布局，預制菜市場將向B、C端同時加速發展。目前，預制菜消費市場主要集中在一二線城市。其中一線城市占比45%、二線城市占比20%、三線城市占比16%。從預制菜行業區域分布來看，2021年華東地區市場占比最大為32%，其次是華南、華北、西南和華中地區，占比均達10%以上。2016-2020年我國團餐市場規模持續增長，市場總規模已從2016年的0.9萬億提升至2020年的1.5萬億，復合增速達13.6%。我國團餐企業主要分為進駐甲方和集體配餐兩種模式。傳統進駐甲方的團餐運營模式依舊是主流，集體配餐運營模式的比例在提升，很多預制菜商家也開始加入團餐市場做集體配餐。目前全國范圍內預制菜、半成品菜企業眾多，市場持續擴容。2020年預制菜行業收入314億（出廠口徑），過去5年復合增速95%，受益于餐飲端降本訴求加大和消費者教育初見成效，預制菜行業正加速擴容。但70%以上預制菜加工企業屬于作坊式生產。其特點為企業規模較小、競爭實力較弱、區域分布較為分散。由于缺乏相應設備，這類企業不具備自動化生產能力，采用的工藝較為簡單，無法實現生產流程標準化。產品種類相對單一、質量及穩定性較差，食品衛生安全難以完全保障。因此行業目前市場集中度較低，仍然處在藍海競爭。我國預制菜行業入局者多，目前尚未脫穎而出具有全國統治地位龍頭企業。我國預制菜行業CR10僅14.23%，呈現規模化企業少、地域性強的特點。中餐飲食口味差異較大，加之冷鏈運輸條件限制，預制菜企業地域性特色明顯。根據日冷公司官網，日本預制菜行業CR5達64.04%，已經誕生多家總體收入規模超300億元的龍頭。最大龍頭日冷的單項預制菜收入達96.65億元，市占率為18.79%。2020年我國總人口14.12億人，為日本總人口的11.21倍，我國較日本具備更大的人口規模優勢，提供更大的餐飲市場和家庭消費市場，有望催生更大收入規模的預制菜龍頭企業。參考日本經驗我們認為，未來我國有望產生超300億元收入規模的龍頭企業，其單項預制菜收入超100億元。菜品銷售渠道除了傳統的餐飲、商超、便利店，以盒馬鮮生和叮咚買菜為代表的生鮮電商，以及社區團購、社區專賣店等多種復合渠道快速發展。預制菜企業可以利用線上大數據對每個SKU價格、銷量、庫存進行實時跟蹤和統計，及時調整進貨和倉儲規模，在實現精準營銷的基礎上，將菜品報廢率降到最低，從而大幅提高經營效益。（1）B端市場：連鎖餐飲標準化擴張帶動預制菜B端需求提升中國連鎖經營協會數據顯示，疫情期間90%以上餐飲企業發力外賣產品，其中91.6%企業出售半成品和預包裝食品。對餐飲企業而言，使用預制菜能夠降低高昂的租金和人力成本，節約70%-80%餐廳后廚空間，提升餐廳整體坪效、提高食品出品效率，通過標準化流程確保味道和品質穩定。同時有效緩解困擾餐飲行業租金高、人工成本高、食材成本高和毛利潤的“三高一低”難題。未來國內預制菜市場有望保持CAGR20%高速增長，預計2023年突破5000億元。其中銷售渠道85%以上集中于B端，滲透率達到8%左右。伴隨國內外賣市場火熱、冷鏈物流和連鎖餐飲發展，到2025年預制菜B端采購規模有望達到6500億元以上。B端餐飲企業對預制菜需求增加。預制菜產品選擇多元化，量產、標準化生產更能保證口味的穩定性。更重要的是預制菜可以減少后廚人員，提高出餐速度、降低生產成本、避免食材在生產中的浪費。2020年我國正餐類餐飲企業的生產成本中，接近40%來自材料，22.41%來自人工成本，成為兩項最大成本開支來源。預制菜對餐飲企業產品標準化降低損耗、減少廚師和切菜小工時間、節約廚房操作空間，提高出臺率等成本控制和提升效率方面創造較大價值。2021年中國連鎖餐飲門店達到41641家，持續保持高增速。目前預制菜的銷售渠道基本覆蓋所有食品銷售渠道，如餐飲、商超、農貿市場、便利店、電商、專業外賣市場、一般流通。其中餐飲企業是預制菜最主要的銷售渠道。從市場份額來看，B端占據8成比例。多種原因形成目前市場上預制菜toB和toC比例在8:2的結構，未來會到6:4甚至更高。（2）C端市場：宅經濟與快節奏生活雙重作用開啟預制菜C端消費高速發展宅家文化、懶人經濟、烹飪小白、單身群體不斷擴容，給預制菜提供發展的先決條件。目前C端的預制菜以大眾消費為主，食材也偏向大眾化。從預制菜C端用戶畫像來看，近6成為女性用戶。從年齡來看，用戶主要以中青年群體為主，超過八成用戶年齡在22-40歲，其中31-40歲用戶占比超過45%，這類年齡人群是廚房消費主力軍。從城市線級來看，一二線城市用戶居多，45%以上用戶分布于一線城市，接近20%用戶分布于二線城市。省事、便捷是預制菜受到青睞主要原因，C端需求始于當下年輕人做飯困局。在關于我國居民近十年間對于食品消費觀念轉變趨勢的調查顯示，67.1%消費者認為傳統烹飪方式麻煩，90.1%消費者可以接受速凍主食，18-30歲年齡段僅有8.8%消費者可以享受烹飪的樂趣。目前年輕人多數受困于高壓工作、長時間通勤，在所剩無幾的休息時間里，鉆研廚藝但收獲黑暗料理的作品讓年輕人繼續減少廚房時間。預制菜迎合年輕人想做飯但又不想面對真實做飯所需要付出的時間、精力以及不可預知結果的需求，低耗時、標準化口味、操作簡單、易收尾讓預制菜逐漸俘獲年輕消費者的心。C端預制菜正在處于快速發展初期，市場格局尚未形成，目前尚未出現跑出絕對占率優勢的頭部企業。ToC服務面對的用戶需求更多元、銷售位置更為分散，且單筆訂單金額小、購買頻次高，盈利模式與toB顯著不同。對產品研發、上新周期、分銷渠道、包裝設計、冷鏈倉儲、客戶服務等環節也有新要求，要求企業有投入重金的魄力。（3）供給端：藍海市場吸引多類企業涉水預制菜2021上半年，味知香作為預制菜第一股成功登陸A股主板，千味央廚、安井食品、九毛九、盒馬鮮生、叮咚買菜、鍋圈、望家歡等企業也紛紛涉足預制菜。同時賽道中不乏美團、IDG資本、英諾天使基金的支持，近期獲得融資的預制菜企業和資本不斷增加。目前我國共有超過6.9萬家相關企業生產預制菜。企業數量眾多，我們根據企業性質將預制菜生產商分為四大派別。專業派：這類企業主營業務是生產預制菜，擁有成熟的自建工廠和預制菜品牌，已經搭建完成相對完善的銷售渠道。產品品類最豐富，研發和生產能力最強，供應鏈能力最強大，推廣力度和銷售團隊專業，是目前預制菜行業主力軍。針對消費群體不同，專業派可以繼續細分。如蘇州好得睞，主要針對C端客戶，通過商超和開設專賣店直接進入家庭；味知香（旗下有撰玉、味知香工坊、味愛瘋狂、靖哥哥、搜香尋味等品牌）今年4月登陸A股主板，公司經銷店面向菜市場、農貿市場商戶，為家庭一日三餐提供解決方案；聰廚食品（旗下有聰廚、食得迷、湘典等品牌）、湖南佳宴（旗下有王欄樹、廚上廚、席席樂三大品牌）等公司，主要針對B端客戶，通過經銷商將產品賣給餐飲酒店。新零售派：直接聚焦C端市場的新零售企業在預制菜賽道扮演前沿趨勢開拓者，用快手菜抓住年輕消費群體。這類企業品牌業務廣泛，可以提供豐富的產品組合品類，滿足消費者對氧化需求。以預制菜成熟品牌蜀海為例，目前逐步成為C端供應行業標桿。以新零售樣本盒馬為例，為了打造半成品菜，盒馬專門成立了“盒馬工坊”，打出“盒馬工坊，你的廚房”slogan，200多個SKU中半成品菜占一半。同時盒馬在3R（即烹readytocook、即熱readytoheat、即食readytoeat）領域加大投資，加成快手菜布局。西貝推出專門售賣預制菜品牌—賈國龍功夫菜，中央廚房項目預計年產值50億元。此外7-11、九毛九、叮咚買菜、美團買菜、每日優鮮、永輝等紛紛入局預制菜行業。餐飲派：餐飲企業通常有自有餐飲門店銷售渠道和中央廚房。這類企業大多以堂食為主營業務，往年通常會在特定節日、節令點推出預制菜禮盒，具有明顯節令性。在疫情爆發初期，餐飲門店很長時間無法恢復正常營業，眾多餐企將食材加工成半成品售賣給消費者，卻在一定程度打開新市場，提高消費者對預制菜接受度和認可度。今年年初，在就地過年、居家過年倡議下，眾多餐企提早推出半成品年夜飯禮盒，通過店鋪或者線上平臺銷售，銷量遠超2020年同期。綜合派：這類企業以速凍為主營業務，近年來看好預制菜發展前景。原料供應鏈企業成為預制菜賽道發展的重要力量。例如亞洲漁港、龍大肉食、國聯水產等老牌農林牧漁企業，以優質生鮮水產原材料試水預制菜賽道。國民糧油巨頭金龍魚也曾提及，未來公司中央廚房項目產品范圍可能為涉及成品及半成品餐食。02預制菜行業發展驅動因素從行業驅動因素來看，隨著經濟發展、消費升級、生活節奏結塊、外賣團餐興起、冷鏈運輸發展等多種因素疊加，我國預制菜行業供需增長，市場迅速擴容。1、居民收入增加，家庭消費場景重構經濟發展帶來居民飲食結構改變，食材消費增加，消費者預制菜購買能力提高。數據顯示，糧食與肉類和蔬菜之間存在一定替代性。2013-2020年我國居民人均糧食消費量持續下降，而肉類人均消費量持續上升。2019年因為非洲豬瘟影響生豬供應量大幅下降，我國居民人均肉類消費量下降至26.9kg人，與此同時人均糧食消費量上升至130kg人。從消費結構來看，隨著經濟發展，米面等糧食消費下降，肉禽蔬菜和休閑零食等消費占比上升。經濟發展帶來居民飲食結構改變，從整體上推動食材行業增長。人均糧食消費量不斷下降，主要由于人口增加以及國民的膳食結構更加趨于合理。糧食谷物消費占比從2013年41.09%下降至2020年35.12%，瓜果類和肉類、乳類等食品消費占比均有提升。我國家庭結構呈現出“小型化”趨勢，對應眾多消費新場景。隨著我國城鎮化率不斷提高，生育政策和城鄉戶籍幾經調整。第七次人口普查數據顯示2020年我國平均每個家庭戶的人口為2.62人，首次跌破3，較2010年減少0.48人，“一家三口”傳統家庭模式被打破。家庭規模收縮，二人家庭、單身家庭數量明顯增加。相對于大家庭來說，小型家庭的勞動成本相對較高，一日三餐簡單化、便捷化的需求上升推動預制菜消費迎來新熱潮。快節奏的生活及工作壓力，使家庭勞動社會化趨勢更加明顯。經濟快速發展帶動人均可支配收入提升，但也擠壓居民正常休閑時間、加快生活節奏，導致職場人缺乏足夠時間和精力去制作三餐，對預制菜需求上升。同時，人口結構變化使得勞動人口比例在逐漸下降，2019年15-59歲勞動人口占比已經降至65.09%，相較于2011年下滑4.71pct，勞動人口總數減少約3000萬人。對于新增勞動力需求加大，導致我國家務勞動社會化趨勢明顯，家庭勞動力投入到社會工作以及家庭勞動外包需求大幅增加。年輕人烹飪技術下降是推動預制菜等便捷食品發展的主要因素。在年輕消費群體中，80后已經成為家庭中堅力量、90后開始組建家庭、00后逐漸走向工作崗位，Z世代正在迅速成長為消費新引擎。由于家庭結構因素影響，80后普遍生活在獨生子女家庭中，父母對獨生子女照顧程度顯著高于其他代際，年輕群體烹飪意愿和烹飪技術普遍低于其他年齡段人群。數據顯示，一線城市的新中產群體每個月下廚次數不超過15次，平均2天下廚一次。烹飪頻次的下降，也降低烹飪熟練度和烹飪熱情。而預制菜的出現，大大增強烹飪便捷性、提高廚房成就滿足感。女性就業人數穩步增長。2020年城鎮單位女性就業人員為6779.4萬人，比2010年增加1917.9萬人，增長39.5%，女性就業人員占全社會就業人員比重為43.5%，近五年女性就業人員占比均保持在40%以上，較上個十年平均提高6個百分點。研究生女性所占比重持續上升，2019年超過半數。更多女性選擇讀書深造、走出家庭進入職場，客觀上使得家庭烹飪時間縮短。不要花費太多時間與精力，但能保證菜品口味的預制菜成為家庭烹飪的一大選擇。2、餐飲企業工業化驅動預制菜市場擴容餐飲工業化趨勢下，預制菜市場有望持續擴容。2020年我國預制菜市場銷售收入接近于美國市場。國內餐飲流通、商超、電商新零售等渠道全面落地，基本覆蓋國內一線餐飲客戶和終端消費群體。同時預制菜行業已經擺脫初加工產品定位，逐步轉向深加工、高附加值產品。對標美國、日本餐飲連鎖化率分別為54%和49%，我國連鎖化率和標準化提升空間仍然很大。餐飲企業標準化、規模化、工業化需求，倒逼供應鏈改革，預制菜市場發展可期。用預制菜取代在后廚進行食材加工和菜品烹飪的傳統出菜模式，優勢主要體現在：預制菜企業可以提供多元化的產品選擇，豐富菜品組合；預制菜企業標準化生產流程可以保證菜品口味穩定；減少后廚所需人員，提高出菜速度。以連鎖餐飲為代表的餐飲企業逐步與預制菜企業達成合作，在降低成本的同時，避免繁瑣的食材處理過程，可以節省更多人力和后廚空間集中餐廳資源和精力打造獨家菜品，凸顯餐廳特色。餐飲消費渠道多花樣趨勢愈發明顯，外賣行業爆發式增長。隨著零售電商平臺不斷趨于成熟，餐飲服務平臺隨之壯大。2016-2020年我國外賣占全國餐飲收入比重穩步增長，同時受疫情影響，消費者逐漸養成居家做飯或叫外賣的用餐習慣，推動外賣渠道、熟食半成品零售的快速發展。2020年外賣占比增至12%，較五年前占比提升一倍。外賣的爆發式增長為餐飲業導入源源不斷的客流和訂單，也提高便捷性要求，配送時間成為影響消費者消費行為的主要因素之一。訂單的快速增長+縮短配送時間的訴求，賦予快速響應的食材供應商絕佳的市場機遇，為預制菜提供發展機會。3、冷鏈物流配送能力加強帶動行業發展隨著電子商務興起，我國物流行業飛速發展。伴隨我國城鄉居民收入水平不斷提高，消費者對食品多樣性、營養性、口感需求大幅提升，加之生鮮電商市場快速崛起，共同助推冷鏈物流行業進入發展快車道。據數據顯示，2015-2019年我國冷鏈物流市場規模持續擴大，年均復合增長率約為17%，2019年冷鏈物流行業市場規模達到3391億人民幣，同比增長17.5%。2020年整體市場產值超過4000億元，預計2021年有望突破450億大關。2015-2020年我國冷庫總量呈逐年遞增趨勢，2020年全國冷庫總量達7080萬噸，新增庫容1025萬噸，同比增長17%。在專業物流企業帶動下，低溫保鮮技術、車輛設計制造技術、信息化物流配送技術的進一步發展，新技術運用使冷鏈配送成本大幅降低。得益于冷鏈物流發展，預制菜品儲存時間得以大幅延長、菜品鮮度可以最大可能保持。組建自有冷鏈運輸車隊、購置信息化物流系統成本下降，有效降低產品配送成本。同時在現今物流配送體系下，半成品菜企業擴大配送范圍，提升產品配送效率，在保障食品安全的同時擴大市場覆蓋面。4、政策利好規范行業發展居民收入上升推動飲食消費升級，食品行業市場規模不斷擴大。為推動我國預制菜行業發展，近年來國家陸續出臺一系列法律法規，對食品生產、加工、流通環節進行規范，并建立了食品安全追溯機制。食品制造產業加快躍向萬億級，同時壯大綠色食品產業鏈。包括《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國產品質量法》《食品生產許可管理辦法》《關于食品生產經營企業建立食品安全追溯體系的若干規定》等。同時國家也通過立法加強消費者權益保護，對企業商業特許經營活動進行規范。法律法規的出臺維護市場秩序，促進行業健康良性發展。03預制菜行業發展制約因素1、預制菜企業利潤受原材料價格波動影響較大預制菜成本中直接材料占比較大，主輔料以農林牧漁產品為主，肉禽及水產等通常占產品成本90%以上。由于肉禽及水產的產量容易受自然條件等不可抗力影響產生波動、且具有周期屬性價格在區間內震蕩，但是預制菜主要流向終端消費者和餐飲企業，產品零售價通常不會隨原材料價格頻繁變動。2019年至今采購趨勢可以看出，原材料采購金額與營業額趨勢基本成正比波動。在2020年受疫情影響，餐飲門店基本停止，原材料有所擠壓，采購占銷比偏大（采購占銷比是指企業購買原料花費金額占營業額比重，通常在35%左右浮動）。我們對比各業態采購占銷比，其中火鍋、中式快餐采購占銷比較高，分別為38.8%、37.7%，中式正餐原材料價格對營業額影響較大。2、冷鏈物流配送能力制約企業發展，囿于區域難突破受供應鏈限制，預制菜較難突破地域限制，大部分商家輻射范圍在最后“1公里”“3公里”，大型預制菜企業主要銷售渠道仍然以本地為主。2020年初疫情爆發，懶宅經濟火熱，諸多受困于限制人員密集型接觸的餐飲企業順勢對產品進行升級改造推出預制菜，在解決企業現金壓力的同時拓寬銷售賽道。由于預制菜使用場景在家庭或者餐廳廚房，單個客戶規模小、配送頻率高、區域內客戶分散、時效性要求高，對產品配送提出很高要求。要保證菜品“色、香、味”整齊劃一，部分預制菜運輸配送過程需要全程冷鏈。先進的倉儲物流體系及冷鏈運輸技術對預制菜企業帶來較大挑戰，直接影響業務輻射范圍。2021年預制菜上市第一股味知香在江蘇起家，近三年在華東地區營收占比分別為97.6%、96.81%、96.8%，華南、華北、西南等地營收占比不足4%。生產規模、異地復制、物流運輸等問題成為預制菜企業擴張掣肘。3、食品安全風險仍然存在預制菜需要專業人員通過食品工業手法，對各類菜品原料進行專業分析。針對食材的不同特點運用不同的制作方法進行有針對性的研發，嚴格控制油、鹽、糖及各類營養物質成分的含量與配比，在均衡菜品營養的同時保持風味。之后通過中央廚房集中生產，科學包裝保持菜品的商業無菌環境；部分菜品需采用急速冷凍技術并在-18℃存儲與運輸，以保障菜品新鮮度和口感。不同于蜀海、西貝、盒馬等有自有采購渠道以及資方背景的大企業，市場上中小企業“中央廚房作坊”食品安全情況不容樂觀。目前預制菜企業生產規模和發展水平參差不齊，市場上很多企業還停留在初級加工階段。技術落后、生產環境差、產品質量低，食品安全控制無法滲透到生產流通的每一個環節中。具體操作過程中，部分加工商存在為了壓低成本使用劣質食材、包裝材料不安全，企業規模較小生產不規范，為了追求誘人口感使菜品產生高鹽高脂肪等情況。部分菜品存在調味后，產生亞硝酸鹽等對人體健康有的物質，或者反復烹調或烹飪時間過長、導致食物中的葉酸和維生素B12被高溫破壞的情況，使消費者長期食用存在貧血、致癌風險。尤其外賣渠道一度成為預制菜料理包淪陷重災區。廉價外賣速食包新聞層出不窮，生產過程令人瞠目，各種以次充好的產品經過小作坊后廚美化打包成盒配送到消費者餐桌，在產生食品安全問題的同時拉低行業整體信譽度。4、部分菜品口味復原存在難度，消費者心理接受程度存在變數中餐烹飪對口感和食材新鮮度、烹飪過程要求較高。口味清淡的菜品對食材新鮮度的要求更高。由于運輸、儲存過程中的損耗，導致部分口味清淡的菜品無法完美呈現，因此行業當中多以重口味預制菜為主。同時，部分預制菜仍需個人或廚師進行最后環節的烹調，不同廚藝水平也將影響菜品最后呈現口感。相較于西式快餐來說，中餐標準化面臨極大挑戰。中餐通常被分為八大菜系：川、湘、粵、閩、蘇、浙、徽、魯，廚藝又分為蒸、炸、煮、燉、炒、熗、燒、爆，每個菜系下可以細分出無數SKU。下游需求復雜多樣且十分分散，倒逼上游供應端不斷豐富產品品類，但仍然難以做到滿足下游所有需求，更多專注于口味大眾化的幾個品類，服務于一二線城市且有一定規模的大中型餐飲企業。對于餐飲企業，使用預制菜供應鏈可以最大程度實現標準化、減少人力成本、降低開店門檻。但是對于口味越來越挑剔的消費者而言，一道精心制作的來自星級廚師的菜肴，口味上一定優于生產加工模式化的流水線產品。廚師的手藝、火候、調料用量依舊是餐飲最根本的靈魂。04預制菜行業發展趨勢1、預制菜行業發展趨勢（1）產品不斷升級迭代，產品形態日益多樣化。面對越來越挑剔的年輕消費者，預制菜從“能吃”“好吃”到“好吃且有性價比”再到“好吃+性價比+更好的體驗感”實現不斷升級迭代。無論是主打五分鐘出餐、微波爐菜品還是自熱自嗨速食火鍋米飯，目前預制菜基本做到和新鮮原料出品無限接近。疫情不僅改變家庭食材的購買習慣，也改變對餐桌食材的認知習慣。安全、健康的預制菜更受歡迎。預制菜產品定位于便捷且健康的菜品，這決定了其目標消費人群整體較為年輕。現代餐飲形態多樣，而青年人群熱衷于新興熱門菜品，這促使半成品菜企業密切跟蹤市場動態，以把握消費者的口味和偏好，及時研發并推出迎合年輕人的產品。行業長期以來以中國傳統菜系菜品為主，近年來部分企業跟隨消費群體偏好的改變逐步推出西餐類、油炸類、火鍋類等熱門形態的餐食產品。（2）傳播渠道多樣化，線上線下同時布局。經歷疫情沖擊，預制菜渠道也從餐飲、團餐等線下渠道開始轉戰家庭餐桌，發力新零售渠道。渠道下沉和定制生產也成為眾多廠家的重要生存和發展手段。從預制菜產品渠道分布來看，電商渠道、私域流量型渠道和新型O2O渠道在預制菜銷售渠道的占比快速提升，同時也有大量新銳品牌選擇從線上開始建立品牌，從創立初始打造“互聯網”品牌。新媒體營銷平臺崛起，助力產品高效且精準觸達用戶。以往消費者大多依賴線下商超和便利店進行購物。直播視頻帶貨模式風靡，不僅成為新銷售渠道，同時也搭載與顧客溝通，建立品牌傳播的功能。新興直播、短視頻等新媒體平臺能高效且精準觸達目標用戶，讓預制菜銷售實現精準化傳播。比如在小紅書等社交媒體上不少用戶發布預制菜日記分享，直播間出現預制菜品牌也越來越多。目前預制菜在消費市場上呈現出零售化和家庭化發展，不僅對消費者預制菜消費起到引導作用，也有利于家庭預制菜創新和進步。新媒體營銷手段，除開辟線上銷售平臺外，例如引進KOL直播帶貨可以在短期內快速提高產品知名度、消化積壓庫存。但近期接連發生的頭部電商主播稅收事件將給線上模式帶來短期影響和中長期深刻變化。短期內對于以來直播帶貨的產品或有負向增速，中長期將推動品牌商回歸產品研發，推動品牌方扶持店鋪自播，減少對KOL銷售依賴。2、行業市場空間測算2019年我國餐飲行業收入4.67萬億元（+9.4%），其中食材占比約30%-35%，餐飲食材規模約1.4-1.6萬億。從日常居民消費來看，家庭消費食材預計是餐飲消費3-4倍。B端+C端食材合計，預計總體食材規模5-6萬億。目前國內預制菜市場規模3000億元左右，占食材總體比重尚未達到10%。從長期趨勢來看，我們參考與中國飲食結構類似的日本市場，預制菜品占比達到60%以上。2019年中國家庭戶均消費半成品菜市場規模大概只達到日本2004年家庭戶均消費5%。我國預制菜行業在2025年有望實現萬億以上規模。05投資分析懶人經濟、疫情宅家引導消費習慣發生變化。居民快節奏生活對食品工業化生產和社會化供應依賴程度逐漸增高，預制菜更加迎合快節奏生活下年輕消費群體生活方式。目前國內局部疫情不間斷爆發，家庭用餐頻率增高，預制菜料理包逐漸成為居家隔離生活必需品。中餐工業化、標準化生產需求驅動預制菜B端市場擴容。用預制菜取代在后廚進行食材加工和菜品烹飪的傳統出菜模式，標準化生產流程可以保證菜品口味穩定、減少后廚所需人員、提高出菜速度、提高餐廳坪效，使餐企在降低成本的同時，避免繁瑣的食材處理過程、提高整體盈利水平。外賣滲透率提高、家庭結構變化促使預制菜C端銷量增加。外賣的爆發式增長為餐飲業導入源源不斷的客流和訂單的同時也提高便捷性要求，訂單的快速增長+縮短配送時間的訴求賦予快速響應的食材供應商絕佳的市場機遇。家庭結構小型化趨勢推動一日三餐簡單化、便捷化需求上升。年輕人鉆研廚藝熱情下降、女性升學率就業率上升使居民家庭花費在廚房的時間較上個十年大幅減少。能保證菜品口味的預制菜成為家庭烹飪首選。注：文零售圈，文章來源：零售圈，本文為作者獨立觀點，不代表億邦動力立場。 關鍵字標籤：油壓車新莊 |
|
 |
|
